熟食柜是熟食店必不可少的冷藏展示设备，虽然有冷藏保鲜功能，但是还是无法完全杀死细菌，所以熟食柜需要定期消毒，否则有可能导致食品安全问题。

熟食柜的冷藏与冷冻是两个概念。冷藏是降低温度，但不一定形成冷冻。微生物在冷藏的时候，可大量死去，冷却越快，死亡越快，温度缓慢，很少有死亡发生，一旦温度稳定后，死亡即减少以至停止。在低温存留下来的微生物，新陈代谢降低、存活时间延长，从而有些微生物会大量的繁殖，产生免疫力。

熟食展示柜中保存熟食的最佳温度在2~8度左右，但是在这种环境下的微生物它的繁殖速度都是会受到一定的抑制作用，但有些细菌却嗜冷，如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而能迅速增长繁殖，如果食用感染了这类细菌的食品，就会引起肠道疾病。而在熟食柜里面的冷冻室里，温度一般在零下18℃左右，在这种温度下，一般细菌都可以抑制或杀死，所以这里面存放食品具有更好的保鲜作用。但冷冻并不就等于完全杀菌，仍有些抗冻能力较强的细菌会存活下来，在这种情况下我们就必须进行消毒，这样才能保证消费者在食用了这类熟食的时候不会受到细菌感染。

熟食柜的低温只能抑制细菌繁殖，延长熟食的保鲜时间，要想保证食品的安全卫生，熟食柜需要定期清理内部熟食残渣，然后进行消毒。这样才能最大程度避免出现食品安全问题。