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超低温冰箱保存金枪鱼购买注意事项
来源:http://www.hfykzl.com发布时间:2020/11/30 9:12:13
1、从保存效果来看,一般应选用-60℃超低温冰箱来保存金枪鱼等名贵海鲜;
2、根据食材保存时间来选择相应温度的超低温冰箱,具体保存期限参照文中所列;虽然说温度越低,保存效果越好,但这是对长期保存而言的,如仅保存30天(料理店中食材周转时间快,一般不超过30天),在-40℃和-60℃环境中保存可以说基本没有太大差异,所以可选用-40度冰箱保存;
3、长期保存金枪鱼一定选用直冷式超低温冰箱,风冷冰箱可用来速冻,如果用来长期保存会是鱼肉表面风干,效果更差;
按照以上方法,相信您可以选择到一款温度合适、保存效果优秀的超低温冰箱了;
 
降温过程中会涉及到细胞结晶问题:
1、细胞里面的水份开始结晶的时间叫结晶期;
2、大多数冰晶体都是在-1~-5℃间形成,这个温度区间称为大冰晶体形成区。
3、有细胞的食品冷冻结晶期一般是0℃至-5℃度,通过整个温区时间越短,冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况,且冰晶的针状结晶体数量多;
4、在-44℃时,鱼肉内的不饱和脂肪酸还没有冻结。因为肌肉组织冻结体积膨胀,可能会将鱼油“挤”到鱼体表面造成氧化。
 
另外,海洋中的鱼类或多或少会带有一些寄生虫或细菌,直接生食存在一定风险,而低温环境能有效杀死这类寄生虫和细菌,因此美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时,或是-20℃冷冻7天后才能生食,而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。
 
综上所述,低温环境不仅能减缓金枪鱼中所含肌红蛋白的氧化速度,又有低温杀菌的功效,而且温度越低,通过结晶期的时间越短,所以选择超低温保存的金枪鱼。
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